У всех нас есть такие знакомые (часто на их месте оказываемся мы сами), которые приходит утром на работу с сонными глазами и чашкой крепкого кофе в руке.
Когда обычный кофе, заваренный капельным способом, не помогает, мы готовим двойной эспрессо и начинаем пробуждаться.
Наверняка однажды какой-нибудь кофеман устало зевнув, задумывался – действительно ли в небольшой чашке эспрессо больше кофеина, чем в обычной чашке кофе, приготовленного капельным методом.
Все не так просто, но попробуем в этом разобраться.
Размер порции имеет значение
В Италии – на родине эспрессо – стандартный размер порции составляет 25 мл. Для большинства людей такой объем кофе – просто маленький глоток.
Чтобы понять, почему порции такие небольшие, нужно познакомиться с культурой пития эспрессо в Италии. Там этот напиток употребляют в течение всего дня и, как правило, после еды. Чашечка эспрессо – это то, что можно выпить в кругу друзей или в минуты тишины, сделав перерыв в напряженном ритме рабочего дня. Однако, в других странах эспрессо воспринимают и пьют немного по-другому.
К примеру, в США стандартный размер порции эспрессо – он называется двойной шот – составляет примерно 2 унции (60 мл) кофейного напитка. Многие скажут, что такая небольшая порция эспрессо вряд ли сможет оказать возбуждающее действие. Вероятно, потому что американцы привыкли пить большие порции кофе, приготовленного капельным способом.
Стандартная кружка в кафе или кофейная чашка среднего размера вмещает примерно 12 унций (354 мл) напитка. Высокий стаканчик «толл» в кофейнях сети Starbucks – второй по величине после низкого стаканчика «шот», вмещающего 8 унций (236 мл) кофе. Таким образом, выпивая 354 мл напитка, приготовленного капельным методом, вы потребляете почти в шесть раз больше кофе, чем в стандартной порции эспрессо (60 мл).
Тем не менее, большинство людей по-прежнему утверждает, что эспрессо обладает более сильным возбуждающим эффектом. В чем-то они, действительно, правы, но в целом содержание кофеина в конечном напитке будет зависеть от процесса приготовления и концентрации кофе.
Структурная формула кофеина
Процесс приготовления кофе
Процесс приготовления кофе капельным способом заключается в пропускании горячей воды через слой молотых кофейных зерен, которые находятся в специальном фильтре того или иного вида (он предотвращает попадание мелких частиц в конечный напиток). Кофеварки капельного типа – это очень простые и удобные в использовании приспособления, они есть почти в каждом доме, офисе, студенческом общежитии и т.д.
Эспрессо отличается от капельного заваривания тем, что горячая вода проходит через слой молотого кофе под очень высоким давлением. Кроме того, помол кофейных зерен тоньше (подробнее об этом позже). Все эти факторы значительно влияют на концентрацию конечного напитка.
Еще одно отличие этих двух методов заваривания – разное соотношение молотого кофе и воды. При этом вес молотого кофе мы измеряем в граммах, а количество воды – в миллилитрах. По сути, кофе – это напиток, который готовится из двух составляющих, находящихся в контакте в течение определенного периода времени.
Соотношение этих двух составляющих при капельном способе заваривания кофе может варьировать, но для большинства напитков оно составляет примерно 7 г кофе на 150 мл воды. Для стандартного эспрессо соотношение такое: 7 г кофе на 30-60 мл воды. Таким образом, концентрация кофе в эспрессо значительно выше, чем в напитке, приготовленном капельным способом. Однако на этом основании пока нельзя сделать вывод, что в эспрессо больше кофеина.
Все дело в кофейных зернах
Как помните, кружка обычного размера или высокий стакан Starbucks – это 12 унций (354 мл) напитка, приготовленного капельным способом. Согласно соотношению составляющих (см. выше), этому объему должно соответствовать 16,8 г кофе. Это вдвое больше, чем в эспрессо – существенная разница, которую невозможно не заметить.
Кофеин в естественном состоянии представляет собой белые и очень горькие кристаллики. В природе он содержится во многих растениях, включая два вида кофейных деревьев, с которых в основном и собирают кофейные зерна. Когда вода проходит через молотые зерна, из них экстрагируются (извлекаются) приятные вкусовые и ароматические компоненты, как при заваривании чайных листьев в горячей воде. Существует немало заблуждений по поводу кофеина и его содержания в конечном кофейном напитке. На самом деле есть три основных фактора, которые обязательно следует учитывать, когда речь заходит о крепости кофе и содержании кофеина в нем.
Степень помола – определяет площадь поверхности, доступной для процесса экстракции. Чем тоньше помол, тем больше поверхности доступно для воды, проходящей через слой молотых зерен – это ускоряет процесс экстракции. Для различных способов приготовления кофе рекомендуется разная степень помола зерен. В целом можно сказать, что более тонкий помол позволяет экстрагировать больше вкуса и кофеина за более короткий промежуток времени.
Степень обжарки. Кофе может обжариваться в течение разного времени, в зависимости от которого зерна получаются темной, средней и светлой обжарки. Вопреки распространенному мнению, обжарка зерен не оказывает существенного влияния на содержание кофеина. Разный размер кофейных зерен объясняется тем, что в процессе обжаривания они могут по-разному увеличиваться в объеме. Хотя степень обжарки может заметно сказываться на вкусе конечного кофейного напитка, она не очень влияет на изменение химического состава самих зерен.
Время экстракции – это время, в течение которого слой молотого кофе контактирует с водой. Подобно чаю, кофе может быть либо чрезмерно экстрагированным, либо недостаточно экстрагированным. Если экстракция слишком быстрая, кофе может получиться кисловатым и слабым. При слишком долгой экстракции напиток будет иметь слишком горький вкус.
Чтобы приготовить чашку идеального эспрессо, знатоки кофе предпочитают использовать свежеобжаренные, равномерно измельченные кофейные зерна и стараются добиться оптимальной продолжительности экстракции.
Заключение
Трудно определить точное количество кофеина в каком-то конкретном кофейном напитке. Однако, если учесть все, что было изложено выше, можно сделать некоторые выводы.
Что касается эспрессо: в стандартной двойной порции эспрессо (2 унции или 60 мл) должно содержаться 60-100 мг кофеина.
Что касается кофе, приготовленного капельным способом: в средней чашке (12 унций или 354 мл) такого кофе должно содержаться 95-180 мг кофеина.
В те дни, когда обычные дозы кофейного напитка уже не помогают, все же будет лучше вместо эспрессо выпить увеличенную порцию кофе, приготовленного капельным способом. Если и это не срабатывает, некоторые советуют комбинацию из фильтр-кофе и налитого в него эспрессо – в таком случае будьте готовы к тому, что после подобного микса можете показаться странным для окружающих.